À propos de ce produit

La Pectine NH Nappage Louis Francois est une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (E440ii), spécialement conçue pour les glaçages, nappages et applications de type nappage thermoréversibles à base de fruits. Dérivée de la pomme, des agrumes et du maïs, cette poudre de couleur blanc crème à brun clair est inodore, sans saveur et formulée pour une haute performance dans les glaçages aux fruits, qu'ils soient avec ou sans pulpe.

Contrairement aux pectines à haute teneur en méthoxyle qui nécessitent une forte teneur en sucre et un pH bas, la Pectine NH Nappage gélifie en présence d'ions calcium, ce qui la rend idéale pour les utilisations à faible teneur en sucre, végétales et en pâtisserie moderne. Sa thermoréversibilité lui permet d'être réchauffée et réutilisée, offrant flexibilité et efficacité pendant le service ou la production. Comparé à d'autres agents gélifiants similaires, ce produit offre une meilleure aptitude au retravaillage, une texture plus nette et une hydratation plus constante.

Utilisation :

Incorporation :
Prémélanger avec du sucre ou d'autres ingrédients secs pour éviter les grumeaux. Alternativement, disperser dans des milieux non solvants tels que l'huile, l'alcool ou un sirop concentré (>65° Brix), puis mélanger dans la phase liquide avec une agitation efficace.

Dissolution :
Obtient une dissolution complète rapidement à 80–85°C (176–185°F) avec cisaillement (ex: mélangeur à hélice ou homogénéisateur). Dans des environnements riches en calcium comme le lait ou l'eau dure, prévoir un temps supplémentaire ou utiliser des sels séquestrants pour assurer une dispersion uniforme.

Application :

• Glaçages aux fruits (Nappage) : Pour des glaçages brillants, stables et retravaillables sur les tartes ou les entremets.

• Nappages de fruits avec pulpe : Maintient l'uniformité dans les produits contenant des particules de fruits.

• Sirops réchauffables : Parfait pour les environnements de service ou de production nécessitant un réchauffage.

• Inserts ou nappages en couches : Maintient la forme et la brillance dans les formats réfrigérés ou légèrement chauffés.

• Applications végétales modernes : Convient aux glaçages ou garnitures végétaliens et à faible teneur en sucre.

Dosage recommandé :

0,80 à 1,20 %, selon la viscosité désirée et la teneur en calcium de la recette.
Solubilité maximale : ~3 % dans l'eau froide, 6–8 % dans l'eau chaude.

Observations :

• Poudre de couleur blanc crème à brun clair

• Inodore et de goût neutre

• Gélifie pendant le refroidissement en présence de calcium

• Thermoréversible – peut être réchauffée et refixée plusieurs fois

• La texture finale se développe complètement en 24 heures

• Convient aux milieux aqueux et riches en fruits

Élaborations :

• Nappage clair abricot pour tartes aux fruits

• Glaçage aux agrumes avec pulpe pour desserts en couches

• Nappage framboise retravaillable pour service au buffet

• Base de glaçage neutre végétalienne pour personnaliser avec des colorants et des arômes naturels

• Glaçages aux fruits brillants pour applications de boulangerie

Différences par rapport aux autres pectines :

• Pectine Jaune (Haute Méthoxyle) : Gélifie dans des environnements riches en sucre et à pH bas et n'est pas thermoréversible. La Pectine NH Nappage fonctionne avec le calcium et permet le réchauffage.

• Pectine 325NH95 (FMA) : Également réactive au calcium et thermoréversible, mais formulée davantage pour les préparations et inserts de fruits gélifiés que pour les glaçages de surface brillants.

• Pectine sans acide (ex. X58) : Conçue pour les environnements à pH neutre comme les produits laitiers ; la NH Nappage est meilleure pour les glaçages acides ou à base de fruits.

• Pectine à prise extra lente : Destinée à la production en grande quantité avec des temps de cuisson prolongés. La NH Nappage est optimisée pour les systèmes de glaçage à prise rapide et retravaillables.

Origine :

Pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (E440ii) issue de la pomme, des agrumes et du maïs, combinée à des séquestrants (E450i), du phosphate tricalcique (E341iii) et du saccharose ou du dextrose.

Maison Louis Francois : Un héritage d'innovation culinaire

Depuis plus d'un siècle, la Maison Louis Francois développe des ingrédients de première qualité et fiables pour les chefs pâtissiers et les artisans culinaires. Leur Pectine NH Nappage offre la précision, la flexibilité et la performance que les cuisines modernes exigent — parfait pour les glaçages contemporains et les finitions aux fruits retravaillables.