La pectine Louis Francois 325NH95 est une pectine de fruit amidée à faible teneur en méthoxyle utilisée pour créer des gels doux et stables dans les préparations à base de fruits, acides et contenant du calcium. Elle est particulièrement utile lorsque vous souhaitez une texture lisse, une bonne stabilité à la congélation/décongélation et un gel qui peut être réchauffé et remis en place.

Utilisation

Prémélangez avec du sucre ou d'autres ingrédients secs, puis ajoutez progressivement en mélangeant pour éviter les grumeaux. Il se dissout mieux avec la chaleur et le cisaillement, idéalement autour de 80 à 85°C. Dans les environnements riches en calcium tels que les produits laitiers ou l'eau dure, des sels séquestrants supplémentaires peuvent être nécessaires pour une hydratation complète.

Dosage recommandé

Utilisez à 0,5% à 1,5% du poids total de la recette, en fonction de la force de gel souhaitée et du niveau d'acidité ou de calcium de la formule.

Applications / Utilisations pratiques

• Préparations de fruits, compotes, confitures et sauces à prise molle
• Glaçages retravaillables et finitions de type nappage
• Garnitures et inserts stables à la congélation/décongélation
• Gels de fruits moulés et éléments de desserts dressés
• Desserts gélifiés à base de plantes comme alternative aux gélifiants d'origine animale

Observations

• Poudre fine blanc crème à brun clair
• Inodore avec un goût neutre
• Texture de gel thixotrope, thermoréversible
• Prend au refroidissement et continue à développer sa structure pendant environ 24 heures
• Gels en présence de calcium et/ou d'acidité
• Stable à la congélation/décongélation

Différences par rapport aux autres pectines

Comparée à la pectine jaune / pectine HM, la pectine 325NH95 est mieux adaptée aux systèmes à faible teneur en sucre et à base de calcium et peut être réchauffée. Comparée à la pectine NH, elle est toujours thermoréversible mais est généralement plus flexible au-delà de l'utilisation classique de type nappage. Comparée aux pectines sans acide comme la X58, elle est mieux adaptée aux applications acides ou à base de fruits plutôt qu'aux systèmes laitiers neutres.

Origine

Pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (E440ii) dérivée de la pomme et des agrumes, standardisée avec du saccharose.