Le sirop de glucose Louis François 40 DE est un sirop clair et visqueux utilisé pour donner du corps, contrôler la cristallisation et améliorer la rétention d'humidité en pâtisserie, confiserie et boulangerie. Avec une douceur moindre et une texture plus épaisse que les sirops à DE plus élevé, il est particulièrement utile lorsque vous souhaitez plus de mastication, de stabilité et de liaison à l'eau dans les produits finis.

Utilisation

Utiliser comme édulcorant, liant ou stabilisateur de texture dans les travaux de sucre cuit, les garnitures, les glaçages, les pâtes à pâtisserie et les barres. Il peut être utilisé dans des applications chaudes ou froides et mélangé directement à la recette.

Dosage recommandé

• Bonbons et caramels : 10 à 30 % du poids total du sucre
• Barres de boulangerie et de céréales : 5 à 20 % du poids total de la recette
• Glaçages et garnitures : 5 à 15 %
• Crème glacée et sorbet : 4 à 8 % du poids total du mélange

Applications / Usages pratiques

• Aide à prévenir la cristallisation dans les bonbons, les caramels et les travaux de sucre cuit
• Améliore l'onctuosité et la durée de conservation dans les ganaches et les centres de truffes
• Ajoute de la mastication et de la liaison dans les barres de céréales, le nougat et les produits similaires
• Donne aux glaçages et aux garnitures une meilleure consistance et brillance
• Utile dans les formules à faible teneur en sucre où vous souhaitez une meilleure sensation en bouche et un meilleur transfert de saveur

Observations

Sirop clair à légèrement jaune avec une douceur douce et une viscosité élevée. Le DE inférieur lui donne plus de corps et moins de douceur que les sirops de glucose à DE plus élevé, ce qui en fait un excellent choix lorsque la texture et la stabilité importent plus que la douceur. Il contient également un agent anti-mousse pour une utilisation plus facile.

Différences par rapport aux autres ingrédients

Comparé au sirop de glucose 43DE, cette version 40DE est plus épaisse, moins sucrée et meilleure pour la rétention d'humidité et la structure. C'est le meilleur choix lorsque vous souhaitez une texture plus dense, plus de mastication et une anti-cristallisation plus forte dans les caramels, les ganaches, les barres ou les applications de sucre cuit longuement.

Origine

Fabriqué à partir d'amidon de blé ou de maïs de qualité alimentaire par hydrolyse enzymatique légère.