À propos de Stab 2000

Louis François Stab 2000 est un stabilisant et émulsifiant professionnel pour crèmes glacées et crèmes fouettées, spécialement conçu pour améliorer la texture, l'onctuosité et la consistance des desserts glacés. Cette poudre blanche à crème possède un goût et une odeur neutres, ce qui lui permet de s'intégrer facilement à toutes les recettes sans en altérer le goût final.

Composé de sirop de glucose en poudre, de gomme de caroube, d'alginate de sodium, de carraghénanes et de monostéarate de glycérol, Stab 2000 offre un puissant mélange d'hydrocolloïdes et d'émulsifiants naturels. Il contribue à prévenir la formation de gros cristaux de glace, stabilise l'eau et les matières grasses et améliore l'onctuosité et la fonte des crèmes glacées, même les plus riches ou les plus pauvres en matières grasses.

Utiliser:

Mode d'emploi :

1. Mélanger la quantité requise de Stab 2000 avec tout ou partie du sucre.

2. Versez le mélange dans du lait ou de la crème froide en remuant.

3. Laisser reposer 15 minutes pour permettre au stabilisateur de s'hydrater (phase de maturation).

4. Chauffez et poursuivez votre processus comme d'habitude.

Dosage recommandé :

Application:

• Crèmes glacées à base de produits laitiers – Améliore l'onctuosité, la texture et la stabilité

• Glace à base de crème anglaise ou glace premium – Rehausse la richesse et l'onctuosité

• Crèmes glacées molles et desserts glacés moulés – Retarde la fonte et améliore la tenue

• Préparations à base de crème fouettée – Augmente le volume et la stabilité

Observations:

• Poudre blanche à crème

• Goût et arôme neutres

• Compatible avec les méthodes de traitement à chaud et à froid

• Convient à un usage industriel ou artisanal

• Améliore l'incorporation d'air et prévient la séparation

Précisions :

• Glace à la vanille classique, à la texture onctueuse et fondante lentement. Un classique : glace à la vanille, à la texture légère et fondante.

• Glace au chocolat riche en matières grasses à la texture luxueuse en bouche

• Glaces à l'eau à base de produits laitiers qui restent fermes pendant le service

• Garnitures fouettées se conservant mieux dans les présentoirs réfrigérés

Différences par rapport au Super Neutrose :

Bien que les deux soient des stabilisateurs pour desserts glacés, leurs usages prévus diffèrent :

• Stab 2000 est optimisé pour les crèmes glacées à base de produits laitiers, notamment celles contenant des matières grasses. Sa formule à base de monostéarate de glycérol lui permet d'agir à la fois comme stabilisant et émulsifiant, améliorant ainsi la dispersion des matières grasses et la texture.

• Super Neutrose est spécialement conçu pour les sorbets aux fruits et les préparations riches en eau. Il favorise l'absorption d'eau et prévient la cristallisation en milieu humide. Sans émulsifiants, il est moins adapté aux recettes riches en matières grasses.

Différences par rapport aux produits similaires :

• Contrairement à de nombreux stabilisants commerciaux qui reposent fortement sur des amidons ou des additifs synthétiques, Stab 2000 utilise des hydrocolloïdes à étiquetage clair et un émulsifiant naturel pour améliorer à la fois la texture et la durée de conservation.

• Il est plus performant dans les crèmes glacées riches en matières grasses ou de type crème anglaise que les stabilisants plus simples qui ne font qu'empêcher la cristallisation.

• Stab 2000 permet aux chefs de conserver leurs recettes originales sans avoir besoin de reformulations complexes : il suffit de le mélanger avec votre sucre et de procéder comme d'habitude.

Origine:

Fabriqué à partir d'hydrocolloïdes végétaux et d'émulsifiants naturels, convient aux applications végétariennes et à étiquetage clair.

Maison Louis François : Un héritage d'innovation culinaire

Depuis plus d'un siècle, la Maison Louis François fournit aux pâtissiers et aux spécialistes des desserts glacés des ingrédients précis et performants. Stab 2000 perpétue cette tradition en offrant des résultats onctueux, stables et crémeux à chaque portion, bâtonnet ou spirale.