Le Gluconolactate de Calcium est un mélange de gluconate de calcium et de lactate de calcium, spécialement formulé pour augmenter la teneur en calcium des liquides sans en altérer la saveur. Cela le rend idéal pour la sphérification inversée, où le liquide de base doit contenir du calcium pour former un enrobage gélifié lorsqu'il est immergé dans un bain d'alginate de sodium.

Contrairement au chlorure de calcium, qui peut conférer de l'amertume, le Gluconolactate de Calcium est totalement insipide, permettant aux chefs de travailler avec des ingrédients délicats ou sucrés tout en préservant l'intégrité de leurs saveurs.

Propriétés Fonctionnelles

• Enrichit les liquides en calcium sans altérer le goût

• Permet la sphérification inversée avec des bains d'alginate

• Idéal pour les liquides sans produits laitiers, faibles en calcium ou clarifiés

• Se dissout facilement dans les mélanges sans agitation

Utilisation et Préparation

• Ajouter directement au liquide que vous souhaitez sphérifier

• Mélanger jusqu'à dissolution complète

• Aucun impact sur l'arôme ou le goût

Applications

• Sphérification inversée pour jus de fruits, cocktails, purées

• Utilisation avec des bains d'alginate pour créer des sphères stables avec des intérieurs liquides

• Utile en pâtisserie moderniste, desserts à l'assiette et présentations de haute gastronomie

Dosage Recommandé

• 20 g par kg de liquide

Conviens pour

• Convient aux régimes végétaliens et végétariens

• Formulation de qualité alimentaire, insipide

• Convient aux applications sucrées et salées

Produit d'Espagne

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SPHÉRIFICATION DIRECTE :

Pour réaliser une sphérification directe, on utilise principalement trois bains :

1. Dans le premier, nous mettrons le produit que nous voulons sphérifier avec de l'alginate. Nous appliquerons le turmix, en le laissant reposer jusqu'à la perte totale d'air. Le niveau d'acidité du produit doit être pris en compte : si le pH est inférieur à 4 dans ce même bain, nous ajouterons du citrate de sodium (kit pH) en quantité appropriée. Si nous en mettons trop, le produit aura un mauvais goût.
2. Dans le deuxième bain avec du chlorure. Nous mettrons 5 à 8 g par litre, selon la taille de la sphère. La réaction de l'alginate se produit lorsqu'il entre en contact avec le bain de chlorure, formant une couche qui gélifiera vers l'intérieur. Plus le temps s'écoule dans le bain, plus il sera gélifié, jusqu'à gélification complète.
3. Dans le troisième et dernier bain, nous mettrons de l'eau, qui servira à nettoyer les sphères, principalement pour éliminer le mauvais goût produit par le chlorure de calcium.

SPHÉRIFICATION INVERSE :

Les liquides qui, par leur nature même, contiennent du calcium, comme les produits laitiers, doivent être sphérifiés en sens inverse, c'est-à-dire en inversant les deux premiers bains. Il en sera de même pour les produits auxquels du gluconolactate est ajouté. Nous travaillons également avec trois bains :

1. Dans le premier, nous mettrons le produit avec son propre calcium ou avec du gluconolactate. Si le produit n'a pas la densité appropriée, nous ajouterons 6 g de Gelespessa (2 g de Xanthane) par kilo, afin d'obtenir un poids suffisant pour que la sphère que nous formons puisse être immergée dans le deuxième bain.
2. Dans le deuxième bain, nous mettrons un litre d'eau minérale (sans calcium) avec 5 g d'alginate.
3. Dans le troisième et dernier bain, nous mettrons de l'eau plate pour nettoyer les sphères. Grâce à l'inversion des bains, on obtient une sphère qui reste toujours liquide à l'intérieur, car la couche qui se forme gélifie à l'extérieur.

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