À propos des protéines de pomme de terre

La protéine de pomme de terre Louis François est un isolat de protéine végétale hautement fonctionnel, dérivé de la pomme de terre. Cette poudre fine, de couleur blanche à grise ou brun clair, est inodore et possède d'excellentes propriétés moussantes, liantes et gélifiantes, ce qui la rend particulièrement précieuse en pâtisserie, en boulangerie et en confiserie végane modernes.

Utilisée comme agent moussant, la protéine de pomme de terre est thermostable, soluble dans l'eau et performante en milieu neutre. Comparée à d'autres isolats de protéines végétales comme la protéine de pois ou de soja, elle est reconnue pour produire une mousse plus stable et élastique, ce qui en fait un choix privilégié pour remplacer le blanc d'œuf dans des préparations telles que les macarons, les meringues et les génoises. Ses performances surpassent également celles de nombreuses poudres protéinées du commerce, souvent moins homogènes ou au goût moins prononcé.

Utiliser:

Incorporation:
Incorporez directement aux ingrédients secs ou hydratez-les avec de l'eau avant utilisation. Pour remplacer le blanc d'œuf, calculez la quantité d'eau en fonction du poids total de la pâte et ajustez-la en conséquence.

Exemple:
Pour remplacer 100 g de blancs d'œufs dans une pâte de 500 g en utilisant un dosage de 2 % :
→ Utiliser 10 g de protéines de pomme de terre + 90 g d'eau

Application:

• Coques de macarons : Elles confèrent une structure, une stabilité et une aération similaires aux blancs d'œufs traditionnels.

• Meringues et biscuits : Permet de réaliser des mousses croustillantes et stables pour les pâtisseries et les garnitures.

• Gâteaux en plaque et génoises : Apporte structure et humidité tout en favorisant la levée.

• Pâtisserie et boulangerie véganes : Permet de réaliser des préparations sans œufs, à la texture lisse et à la levée excellente.

• Cuisine moderniste : utile pour les mousses, les pâtes à frire et les mousses où la gélification et l’aération sont nécessaires.

Dosage recommandé :

Observations:

• Poudre blanche à grisâtre ou brun clair

• Inodore et de goût neutre

• Soluble dans l'eau et stable à la chaleur

• Capacité moussante et élasticité élevées

• Propriétés gélifiantes et liantes sous l'effet de la chaleur

• Compatible avec les applications végétaliennes, sans allergènes et sans œufs

Précisions :

• Macarons végétaliens à la coque croustillante et à l'intérieur moelleux

• Baisers ou pavlovas meringués légers et sans œufs

• Génoises légères et roulades sans œufs

• Base fonctionnelle pour les sauces mousseuses ou les desserts modernes à l'assiette.

• Des collations ou des biscuits à étiquetage clair, avec une texture et des protéines ajoutées.

Différences par rapport à des protéines similaires :

• Comparée à la protéine de pois, la protéine de pomme de terre offre une mousse plus élastique et stable, idéale pour les applications aérées.

• Contrairement aux protéines de soja, elles n'ont pas de goût de haricot et ne présentent aucun risque d'allergènes.

• Offre une finition plus nette et une meilleure stabilité de la mousse que de nombreux mélanges commerciaux ou poudres protéinées de moindre pureté.

• Idéal pour les chefs qui développent des pâtisseries végétaliennes ou des produits de boulangerie sans allergènes qui reproduisent le volume et la texture des blancs d'œufs.

Origine:

Extrait de pommes de terre, composé principalement d'isolat de protéines de pomme de terre, sans arômes ni additifs fonctionnels ajoutés.

Maison Louis François : Un héritage d'innovation culinaire

Maison Louis François est une marque de confiance pour les chefs pâtissiers et les professionnels de la cuisine du monde entier. Leur protéine de pomme de terre est conçue pour répondre aux besoins changeants de la pâtisserie moderne, sans œufs et végétale, garantissant performance, pureté et précision à chaque utilisation.