À propos de ce produit

La pectine Louis François NH Nappage est une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (E440ii), spécialement conçue pour les glaçages thermoréversibles, les nappages et les applications de type nappage. Dérivée de pommes, d'agrumes et de maïs, cette poudre blanc crème à brun clair est inodore et sans saveur. Sa formule garantit une performance optimale dans les glaçages de fruits, qu'ils soient avec ou sans pulpe.

Contrairement aux pectines à haut degré de méthoxylation qui nécessitent une forte teneur en sucre et un pH faible, la pectine NH Nappage gélifie en présence d'ions calcium, ce qui la rend idéale pour les pâtisseries modernes, végétales et à faible teneur en sucre. Sa thermoréversibilité permet de la réchauffer et de la réutiliser, offrant ainsi flexibilité et efficacité lors du service ou de la production. Comparé à d'autres gélifiants similaires, ce produit offre une meilleure aptitude au retravail, une texture plus homogène et une hydratation plus constante.

Utiliser:

Incorporation:
Prémélanger avec du sucre ou d'autres ingrédients secs pour éviter les grumeaux. On peut également disperser le tout dans un milieu non solvant comme de l'huile, de l'alcool ou un sirop concentré (> 65 °Brix), puis l'incorporer à la phase liquide en remuant vigoureusement.

Dissolution:
Dissolution complète et rapide à 80–85 °C (176–185 °F) sous cisaillement (par exemple, avec un mélangeur à hélice ou un homogénéisateur). Dans les milieux riches en calcium comme le lait ou l'eau dure, prévoir un temps de dissolution plus long ou utiliser des sels séquestrants pour assurer une dispersion homogène.

Application:

• Glaçages aux fruits (Nappage) : Pour des glaçages brillants, stables et retravaillables sur des tartes ou des entremets.

• Garnitures de fruits en pulpe : Maintient l'uniformité des produits contenant des particules de fruits.

• Sirops réchauffables : Parfaits pour les environnements de service ou de production nécessitant un réchauffage.

• Inserts ou garnitures en couches : Conservent leur forme et leur brillance, même réfrigérés ou légèrement chauffés.

• Applications modernes à base de plantes : Convient aux glaçages ou garnitures végétaliens et à faible teneur en sucre.

Dosage recommandé :

0,80 à 1,20 % , selon la viscosité souhaitée et la teneur en calcium de la recette.
Solubilité maximale : ~3 % dans l'eau froide, 6 à 8 % dans l'eau chaude.

Observations:

• Poudre blanc crème à brun clair

• Inodore et de goût neutre

• Gels lors du refroidissement en présence de calcium

• Thermoréversible – peut être réchauffé et réinitialisé plusieurs fois

• La texture finale se développe complètement en 24 heures.

• Convient aux milieux aqueux et riches en fruits.

Précisions :

• Nappage clair à l'abricot pour tartes aux fruits

• Glaçage aux agrumes avec pulpe pour desserts à étages

• Garniture de framboises réutilisable pour buffet

• Base de glaçage neutre et végétalienne, personnalisable avec des colorants et des arômes naturels.

• Glaçages brillants pour fruits destinés à la boulangerie

Différences par rapport aux autres pectines :

• Pectine jaune (à haut degré de méthoxylation) : gélifie en milieu riche en sucre et à faible pH, mais n’est pas thermoréversible . La pectine NH Nappage est compatible avec le calcium et permet le réchauffage.

• Pectine 325NH95 (LMA) : Également réactive au calcium et thermoréversible, mais formulée davantage pour les préparations et les inserts de fruits gélifiés que pour les glaçages de surface brillants.

• Pectine sans acide (par exemple, X58) : Conçue pour les environnements à pH neutre comme les produits laitiers ; NH Nappage est mieux adapté aux glaçages acides ou à base de fruits .

• Pectine à prise extra lente : conçue pour la production en grande série avec des temps de cuisson prolongés. NH Nappage est optimisé pour les systèmes de glaçage à prise rapide et retravaillables .

Origine:

Pectine amidée à faible méthoxyle (E440ii) issue de pommes, d'agrumes et de maïs , combinée à des séquestrants (E450i), du phosphate tricalcique (E341iii) et du saccharose ou du dextrose.

Maison Louis François : Un héritage d'innovation culinaire

Depuis plus d'un siècle, la Maison Louis François élabore des ingrédients haut de gamme et fiables pour les pâtissiers et les artisans culinaires. Leur pectine NH Nappage offre la précision, la flexibilité et la performance exigées par les cuisines modernes : idéale pour les glaçages contemporains et les finitions fruitées modulables.