Le tréhalose TREHA® (japonais : トレハロース ; chinois : 海藻糖) est un disaccharide naturel présent dans des aliments comme les champignons et la levure. Avec un pouvoir sucrant seulement 38 % inférieur à celui du saccharose, ce sucre végétal peu sucré est apprécié pour sa capacité à prolonger la fraîcheur et à améliorer la stabilité des aliments. Produit au Japon, le tréhalose TREHA® est certifié GRAS, casher et halal, et sans OGM.

Pourquoi utiliser le tréhalose ?

Le tréhalose préserve l'intégrité des aliments en :

• Retenir l'hydratation, améliorer la texture et réduire la sécheresse

• Protection des structures protéiques pour une meilleure sensation en bouche

• Stabilisation de la couleur, de la saveur et de la structure par cycles de congélation-décongélation

• Masquer les notes et les odeurs désagréables, notamment dans les aliments d'origine végétale ou enrichis

Propriétés fonctionnelles

• Haute stabilité à la chaleur et à l'acidité – idéal pour la cuisson et la transformation

• Sucre non réducteur – ne brunit pas par réaction de Maillard

• Faible hygroscopicité – résiste à l'agglomération, excellente fluidité

• Température de transition vitreuse élevée – contribue à prolonger la durée de conservation

Principaux avantages

Fraîcheur et durée de conservation

• Améliore la rétention d'humidité

• Améliore la stabilité au gel-dégel

• Contribue à préserver l'attrait visuel (par exemple, la couleur des fruits et du glaçage).

Texture

• Apporte du croustillant aux en-cas et aux coquillettes

• Favorise l'onctuosité des crèmes, des crèmes dessert et des desserts glacés.

• Contribue à prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie.

Saveur

• Masque l'amertume, les notes métalliques et les faux goûts vitaminiques.

• Rehausse certaines saveurs (par exemple, les agrumes)

• Réduit les odeurs désagréables des fruits de mer ou des aliments enrichis

Attributs de santé

• Faible impact glycémique et insulinémique

• Faible cariogénicité (bon pour les dents)

Comment utiliser

Le tréhalose peut remplacer partiellement le sucre dans les recettes sucrées et salées. Il est particulièrement efficace dans les préparations où l'humidité, la texture ou la stabilité sont des points importants. La quantité utilisée dépend de l'application et du résultat souhaité ; on en utilise généralement davantage dans les préparations sucrées.

Applications suggérées

• Produits de boulangerie et de grignotage

• Crèmes anglaises, mochis et desserts glacés

• Transformation des fruits et légumes

• Produits à base de viande, de fruits de mer et de plantes

• Riz à sushi, sauces, boissons et plats cuisinés

Produit du Japon