Le Forgeron

Nigara Hamono est situé à Hirosaki, préfecture d'Aomori, sur la côte ouest de l'extrémité nord de l'île principale de Honshu, au Japon. La famille possède 350 ans d'histoire dans la fabrication de couteaux et d'épées, et plus récemment, elle s'est diversifiée dans la production de poutres en acier pour la construction. Tsuyoshi Yoshizawa est le 8e génération de forgerons de la lignée de Nigara Hamono et crée des couteaux avec son frère cadet et deux autres artisans.

Les couteaux Nigara Hamono se caractérisent par leur motif tsuchime caractéristique, ainsi que par l'utilisation de damas inoxydable. Ces couteaux se distinguent par leur esthétique, leur finesse derrière le tranchant et leur fonctionnalité, étant donné qu'ils fabriquent leur acier en interne et travaillent principalement avec des aciers inoxydables à haute teneur en poudre. Ils produisent des profils exceptionnellement polyvalents, allant des "kiritsuke nakiris" très plats aux "kiritsuke gyutos" à courbure prononcée.

*Ces couteaux sont extrêmement fins derrière le tranchant, ce qui leur confère une sensation de coupe incroyable, mais les rend plus fragiles que les autres couteaux japonais. Tourner et tordre le couteau sur la planche ou dans un ingrédient provoquera certainement des éclats. Assurez-vous d'utiliser uniquement des mouvements de haut en bas et d'avant en arrière avec le couteau.

Le Couteau

Le bunka est au santoku ce que le kiritsuke est au gyuto. Avec une pointe plus prononcée et un profil plus plat que la plupart des santokus, ce bunka excelle dans les tâches de hachage et de perforation, ainsi que dans les travaux de pointe plus détaillés. Le bunka est une forme polyvalente très similaire au santoku, lui-même très polyvalent. Grâce à sa pointe en K plus prononcée, ou pointe reverse tanto, ces couteaux peuvent faire tout ce que le santoku peut faire, mais excellent dans les travaux de pointe plus fins pour des choses comme les échalotes et l'ail en brunoise.

Entretien des couteaux (acier inoxydable plaqué)

• Ce couteau est fabriqué à partir de 3 couches d'acier selon une technique appelée Sanmai (soudage au forge). Elle consiste à stratifier un morceau d'acier au carbone avec deux morceaux d'acier inoxydable, conférant au couteau tous les avantages de l'acier au carbone (tenue du tranchant, facilité d'affûtage, sensation de coupe) et la facilité d'entretien de l'acier inoxydable. 2 à 3 millimètres d'acier au carbone sont exposés au tranchant du couteau et sont sujets à la rouille et à la décoloration s'ils ne sont pas correctement entretenus.
• Il suffit d'essuyer le couteau avec un chiffon humide immédiatement après utilisation pour éviter qu'il ne rouille ou ne se décolore.
• Lavez avec du savon à vaisselle ordinaire et de l'eau tiède à l'aide d'une éponge ou d'un chiffon non abrasif.
• Ne jamais mettre votre couteau au lave-vaisselle. La chaleur extrême détruira le manche en bois.
• Les ingrédients très acides (oignons, tomates, agrumes) accélèrent la rouille et l'oxydation. L'utilisateur doit donc s'assurer que le couteau est nettoyé immédiatement après avoir travaillé avec ces ingrédients.
• Si de la rouille se forme, elle peut être éliminée à l'aide d'un dissolvant de rouille ou d'un mélange de bicarbonate de soude et d'eau pour la nettoyer simplement.
• Évitez les os, les aliments surgelés, les noix et les bonbons durs, les croûtes de parmesan, les tiges ligneuses ou tout ce qui n'est pas des fruits, des légumes et des protéines.