À propos de la pectine jaune

La pectine jaune Louis François est une pectine à haut degré de méthoxylation (HM) extraite de pommes et d'agrumes, conçue pour les milieux acides et riches en sucre. Cette poudre inodore, de couleur blanc crème à brun clair, est largement utilisée comme agent texturant et gélifiant, notamment en confiserie traditionnelle et moderne.

Contrairement aux pectines à faible degré de méthoxylation, la pectine jaune forme un gel lorsque la teneur en sucre est élevée (généralement supérieure à 76 % de matières sèches solubles) et que l'acidité est présente (pH 3,2–3,5). Ce mécanisme classique la rend idéale pour les gels fermes et non thermoréversibles tels que les gelées de fruits, les pâtes de fruits et les inclusions de fruits transparentes.

Comparée aux produits similaires du marché, cette formule de Louis François offre une dispersion plus homogène, une hydratation plus rapide et une gélification fiable et homogène, même dans les recettes contenant de la pulpe ou des particules. Elle garantit des performances constantes, une faible synérèse et une excellente stabilité au stockage, ce qui la rend parfaitement adaptée à la production artisanale et industrielle.

Utiliser:

Incorporation:
Pour obtenir une dispersion homogène, prémélangez la pectine avec du sucre ou d'autres ingrédients secs avant de l'incorporer à la phase liquide. Vous pouvez également la disperser dans un milieu non solvant comme de l'huile, de l'alcool ou un sirop concentré (> 65 °Brix).

Dissolution:
Se dissout de façon optimale à 80–85 °C (176–185 °F) sous cisaillement (par exemple, à l'aide d'une hélice ou d'un homogénéisateur). En eau dure ou en milieu riche en calcium, un temps de dissolution plus long ou l' ajout de sels séquestrants peuvent être nécessaires pour une solubilisation complète. La gélification se produit lors de l'ajout d'acide après chauffage , déclenchant ainsi le processus de prise.

Application:

• Pâte de fruits et gelées de fruits : Crée un gel ferme et tranchable avec une cassure nette et un minimum de suintement.

• Confiseries gélifiées : Convient aux formules transparentes ou pulpeuses, avec une texture et une libération de saveur constantes.

• Inclusions à base de fruits : parfaites pour les insertions moulées ou en couches dans les chocolats, les gâteaux ou les pâtisseries.

• Préparations de type confiture : Pour des conserves structurées et brillantes à longue durée de conservation.

Dosage recommandé :

• Gelées de fruits : 1,0–1,2 %

• Confiseries gélifiées : 1,6–1,7 %

• Solubilité maximale : environ 3 % dans l’eau froide, 6 à 8 % dans l’eau chaude selon le milieu et le procédé.

Observations:

• Poudre blanc crème à brun clair

• Inodore et de goût neutre

• Gels à haute teneur en sucre (>76 % SS) et à pH acide (3,2–3,5)

• Le gel n'est pas thermoréversible.

• La texture finale est ferme avec une légère sensation de fondant en bouche.

• Stable dans les milieux riches en fruits ou sucrés

Précisions :

• Pâte de fruit classique à la framboise avec un tranchage précis

• Gelée de pommes transparente pour bonbons ou garnitures de tartelettes

• Gelées d'abricots avec pulpe de fruit visible

• Gelées d'agrumes moulées pour centres en chocolat

• Garnitures de fruits tropicaux riches en sucre avec une finition brillante

Différences par rapport aux autres pectines :

• Pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (ex. : 325NH95) : gélifie avec du calcium, convient aux recettes à faible teneur en sucre et est thermoréversible. La pectine jaune nécessite une forte concentration de sucre et un pH faible , et une fois solidifiée, elle ne peut être refondue .

• Pectine NH : Également thermoréversible, conçue pour le nappage et les glaçages, tandis que la pectine jaune est destinée aux gels traditionnels à prise ferme utilisés en confiserie.

• Nappage à la pectine : Formulé pour le glaçage de surfaces. La pectine jaune est plus appropriée pour les applications de gel intérieur nécessitant structure et facilité de découpe.

• Pectine sans acide (ex. : X58) : conçue pour les produits laitiers et les systèmes à pH neutre. La pectine jaune n’est efficace que dans les recettes acides et riches en sucre .

• Pectine à prise extra lente : utilisée dans la production de confitures à grande échelle. La pectine jaune prend relativement vite après l’ajout d’acide , offrant ainsi aux chefs un contrôle précis lors de la production de petites quantités ou de confiseries.

Origine:

Pectine à haut degré de méthoxylation (E440i), dérivée de pommes et d'agrumes, mélangée avec du saccharose ou du dextrose et des séquestrants (E337, E452i).

Maison Louis François : Un héritage d'innovation culinaire

Forte d'un savoir-faire de plus d'un siècle dans l'élaboration d'ingrédients, la Maison Louis François est reconnue par les professionnels du monde entier pour ses produits précis, efficaces et performants. Sa pectine jaune offre des résultats éprouvés, alliant la constance et la polyvalence exigées par les confiseurs et pâtissiers modernes.