À propos de ce produit

L'agar-agar de Louis François est un gélifiant naturel (E406) extrait de l'algue rouge Gracilaria (famille des Rhodophycées). Se présentant sous forme de poudre blanche à crème, il est inodore, sans saveur et largement utilisé dans les domaines culinaire, industriel et pharmaceutique.

Cet hydrocolloïde thermoréversible forme un gel dur, transparent et cassant après ébullition et refroidissement. Il est idéal pour la préparation de gelées chaudes, de produits moulés et de préparations allégées. Comparé aux poudres d'agar-agar classiques disponibles en supermarché ou dans le commerce, l'agar-agar Louis François offre une gélification plus précise, une saveur plus neutre et une texture plus onctueuse, ce qui en fait un choix privilégié des professionnels de la pâtisserie et de la gastronomie.

Utiliser:

Incorporation:
L'agar-agar doit être complètement dissous dans un liquide bouillant pour activer ses propriétés gélifiantes. Une fois dissous, il se solidifie par refroidissement, formant un gel ferme qui peut être liquéfié à nouveau après réchauffage à 92 °C. Il est particulièrement adapté aux systèmes aqueux, et son pouvoir gélifiant peut être réduit en milieu acide ou en présence d'alcool.

Application:

• Gelées chaudes ou moulées : pour les desserts ou les éléments de présentation nécessitant une structure définie.

• Produits laitiers allégés ou produits végétaux : améliorent la texture et imitent l’onctuosité sans matières grasses.

• Pâtisserie et confiserie : Utilisé dans les enrobages en gel, les pâtes de fruits, les feuilles de fruits et les nappages transparents.

• Préparations instantanées pour desserts et crèmes glacées : agit comme stabilisateur pour la texture et la conservation de la forme.

• Préparations salées : Pour terrines, soupes, sauces et aspics

• Utilisations non alimentaires : Applicable aux produits biotechnologiques, pharmaceutiques et cosmétiques

Dosage recommandé :

Ajuster en fonction de la force et du médium souhaités pour le gel.

Observations:

• Poudre blanche à crème

• Gélifie à l'ébullition et au refroidissement

• Thermoréversible à 92°C

• Forme un gel ferme et cassant

• Instable dans les milieux fortement acides ou alcoolisés

• Une synérèse peut se produire lors d'un stockage prolongé

• Déconseillé pour la congélation et la décongélation.

Précisions :

• Couches de gelée de fruits transparentes dans les entremets

• Garnitures de gelée chaude végétaliennes

• Crèmes anglaises stabilisées sans produits laitiers ou panna cotta légère

• Aspics salés ou gelées consommées à l'asiatique

• Bonbons gélifiés moulés ou pâtes de fruits à la texture nette

Différences par rapport à des agents gélifiants similaires :

• Comparé aux poudres d'agar-agar vendues en supermarché, l'agar-agar Louis François offre une force de gel plus constante, une texture plus claire et une pureté supérieure.

• Contrairement à la gélatine, l'agar-agar prend rapidement à température ambiante et reste stable à des températures plus élevées, ce qui le rend idéal pour les applications nécessitant un service chaud ou stables à la chaleur.

• Moins adapté à la congélation/décongélation que les pectines gellane ou LM, mais plus stable à la chaleur que de nombreux systèmes à base de gélatine.

• Offre des gels plus résistants et plus fermes que le carraghénane ou les fibres d'agrumes, avec une prise plus rapide et un point de fusion plus élevé.

Origine:

Extrait de l'algue rouge Gracilaria (famille des Rhodophycées).

Maison Louis François : Un héritage d'innovation culinaire

Depuis plus d'un siècle, la Maison Louis François se spécialise dans les agents texturants et les ingrédients de haute performance. Son agar-agar offre des résultats de qualité professionnelle aux chefs et artisans en quête de précision, de stabilité et de clarté, tant dans les préparations traditionnelles que dans les créations innovantes.