La gamme Shirasagi nous vient de la ville de Tosa, préfecture de Kochi, au Japon – fabriquée par un groupe d'artisans anonymes, et affûtée par Myojin-san, qui a été formé chez Konosuke (basé à Sakai, préfecture d'Osaka, au Japon). À ce prix, ces couteaux à finition Migaki sont un outil indispensable pour tout kit, l'acier blanc #2 prend un tranchant incroyable et est incroyablement facile à aiguiser et à polir à votre goût. Le manche en bois octogonal foncé s'accorde parfaitement avec le style rustique de la lame, ce qui en fait autant une pièce de collection qu'un couteau de travail.

Le Deba est un couteau à biseau simple, traditionnellement utilisé au Japon pour la découpe du poisson. Il excelle dans la découpe et le filetage du poisson. Les Deba sont généralement plus lourds, ont un dos plus épais, une lame plus haute, un ventre plus prononcé et sont plus solides à la pointe et au talon, avec un affûtement vers la pointe. Les couteaux à biseau simple sont principalement en acier au carbone et peuvent être affûtés extrêmement tranchants, ce qui les rend préférés des chefs de sushi professionnels. Il s'agit d'un couteau spécialisé, dont la longueur varie généralement entre 150 mm et 300 mm.

Entretien des couteaux (Iron Clad)

• Ce couteau est composé de 3 couches de matériaux : une couche de fer de chaque côté protégeant une couche d’acier au carbone au cœur, dans un processus appelé Sanmai ou soudage à la forge. Le fer et l’acier au carbone sont tous deux sensibles à la rouille et doivent être maintenus secs et propres en permanence pour éviter l’oxydation et la décoloration.
• Il suffit d'essuyer le couteau avec un chiffon humide immédiatement après utilisation.
• Lavez avec du savon à vaisselle ordinaire et de l'eau tiède à l'aide d'une éponge ou d'un chiffon non abrasif.
• Ne jamais mettre son couteau au lave-vaisselle ! La chaleur extrême détruira le manche en bois.

• Les ingrédients très acides (oignons, tomates, agrumes) accélèrent la rouille et l'oxydation. L'utilisateur doit donc s'assurer que le couteau est nettoyé immédiatement après avoir travaillé avec ces ingrédients.
• Si de la rouille se forme, elle peut être éliminée à l'aide d'un dissolvant de rouille ou d'un mélange de bicarbonate de soude et d'eau pour la nettoyer simplement.
• Évitez les os, les aliments surgelés, les noix, les bonbons durs et tout ce qui n'est pas des fruits, des légumes ou des protéines.