À propos de la gomme xanthane

La gomme xanthane 80 Mesh de Louis François est un texturant haute performance, soluble à froid et à chaud, dérivé de la fermentation des glucides par Xanthomonas campestris . Cette poudre blanc crème à jaunâtre est largement utilisée comme épaississant, stabilisant, émulsifiant et agent suspendant dans les recettes sucrées et salées.

Ce qui distingue ce produit, c'est sa granulométrie de 80 mesh , ce qui signifie qu'il a une granulométrie plus fine que les gommes de xanthane standard sur le marché. Cela permet une dispersion plus rapide, une hydratation plus douce et une meilleure incorporation , en particulier dans les recettes délicates comme les vinaigrettes ou les boissons transparentes. Comparé à des produits similaires, cette version procure un épaississement plus efficace à des doses plus faibles et une meilleure stabilité sous stress de traitement.

La gomme de xanthane est connue pour son comportement de fluidité à cisaillement (pseudoplasticité) : elle s'amincit lorsqu'elle est agitée ou mélangée, mais épaissit à nouveau une fois au repos. Cela la rend idéale pour les sauces émulsionnées, les boissons, les produits de boulangerie et les applications surgelées où la texture et la consistance sont essentielles.

Utilisation :

Incorporation :
La gomme xanthane 80 Mesh se disperse mieux lorsqu'elle est d'abord mélangée à d'autres ingrédients secs tels que le sucre ou l'amidon. Ajouter lentement à des liquides froids ou chauds sous agitation à fort cisaillement (par exemple, mixeur plongeant) pour assurer une hydratation complète sans grumeaux. Elle développe de la viscosité même à faibles concentrations (0,2 à 0,5 %).

Application :

• Sauces et vinaigrettes : stabilise les émulsions (par exemple, vinaigrettes, béarnaise, sauces à salade), améliore la texture en bouche et empêche la séparation.

• Soupes et préparations instantanées : Améliore la viscosité et la suspension dans les soupes en poudre ou prêtes à consommer.

• Pâtisserie et boulangerie : Ajoute de la structure et de l’élasticité aux pâtes sans gluten ; améliore la durée de conservation et la douceur des gâteaux et du pain.

• Crèmes glacées et sorbets : Empêche la formation de cristaux de glace et la synergie, en conservant une texture lisse et crémeuse.

• Boissons et boissons aux fruits : maintient les matières solides en suspension et améliore la viscosité des boissons claires ou pulpeuses.

• Mousses et gels : agit comme stabilisateur de mousse ou fonctionne en synergie avec d’autres gommes (par exemple, guar, caroube) pour obtenir des textures gélifiées dans la cuisine moderne.

Posologie recommandée :

• Sauces : 0,10–0,30 %

• Gâteaux : 0,05–0,25 %

• Boissons : 0,03–0,15 %

• Préparations instantanées pour soupes : 0,30–0,50 %

• Sauces à salade : 0,15–0,50 %
  Remarque : Il est toujours conseillé de faire des essais sur de petites quantités afin d’obtenir une texture optimale en fonction de votre application.

Observations :

• Poudre fine de couleur blanc crème à jaunâtre.

• Inodore et neutre au goût

• Stable sur une large plage de pH et de température

• Excellente résistance à la congélation-décongélation et à la chaleur.

• Viscosité décroissante en fonction du cisaillement, facile à traiter et à réhydrater.

• 80 mailles = hydratation plus rapide et mélanges plus homogènes

Elaborations :

• Pain sans gluten avec un meilleur gonflement et une meilleure rétention d'humidité

• Vinaigrette claire avec des herbes en suspension et une texture soyeuse en bouche.

• Mayonnaise végane crémeuse avec une stabilité d'émulsion durable.

• Sorbet à la texture lisse, sans grains de glace.

• Gel d'agrumes en mousse stabilisé pour dressage moderne

Différence par rapport aux produits similaires :

La gomme xanthane 80 Mesh de Louis François offre une taille de particules plus fine pour une dispersion plus rapide , une meilleure hydratation et une texture plus propre par rapport aux gommes xanthane de qualité alimentaire standard. Elle est plus efficace à des dosages plus faibles, fonctionne de manière fiable sur toute une gamme de températures et de pH, et crée un produit final plus lisse et plus raffiné.

Origine :

Biopolymère issu de la fermentation de Xanthomonas campestris , purifié, stérilisé, séché et finement broyé à 80 mailles.

Maison Louis François : Un héritage d'innovation culinaire

Fort d'un siècle d'expertise, Maison Louis François fournit des ingrédients performants et constants, reconnus par les professionnels du monde entier. Que ce soit dans la pâtisserie classique ou la gastronomie de pointe, ses ingrédients aident les chefs à obtenir des textures, des structures et une innovation précises à chaque création.