À propos de la pectine à prise extra lente

La pectine à prise extra lente Louis François est une pectine à haute teneur en méthoxyl à base d'agrumes (E440i), standardisée avec du sucrose. Elle est spécialement conçue pour retarder le temps de prise en gel, offrant aux chefs et aux fabricants un meilleur contrôle et un temps de travail supplémentaire – idéale pour la production de confitures en grandes quantités, les suspensions de fruits ou la décoration précise.

Cette pectine forme un gel en présence de sucre et d'acide (extrait sec supérieur à 60 %), et est parfaite pour les produits qui doivent être versés, tassés ou décorés avant de prendre. Son action de prise lente améliore la consistance et la texture, en particulier lorsqu'on travaille avec des fruits entiers ou des couches délicates.

Comparée aux autres pectines à prise lente ou rapide, la formule de Louis Francois est plus stable, se disperse plus uniformément et offre un meilleur contrôle avec moins de surprises, en particulier dans les applications sensibles à la chaleur ou en préparation de lots.

Utilisation :

Dispersion :

Pour éviter les grumeaux :

• Prémélanger la poudre avec les ingrédients secs et ajouter au liquide en agitant.

• OU disperser dans un non-solvant (huile, alcool ou sucre concentré)

Dissolution :

• Se chauffe et se dissout le mieux à 80–85 °C (176–185 °F) avec cisaillement (par exemple, fouet, hélice, homogénéiseur)

Posologie recommandée :

Application :

• Idéalement utilisé dans préparations acides à forte teneur en sucre (plus de 60 % d'extrait sec)

• Idéal pour :

  • Confitures traditionnelles ou faites maison

  • Préparation de fruits pour yaourt avec répartition uniforme

  • Garnitures aux fruits à la texture fine et en couches ou à consistance coulante

• La gélification se produit lors du refroidissement, la texture finale se fixant au bout de 24 heures.

• La structure est stable à la chaleur, mais pas stable à la congélation-décongélation (peut présenter une synergie lors du dégel).

Observations :

• Poudre blanc crème à brun clair

• Inodore et neutre au goût

• Nécessite du sucre et de l'acide pour être activé.

• Stable thermiquement, mais déconseillé pour les applications à froid.

Elaborations :

• Confiture de framboises lisse et à consistance uniforme, idéale pour la vente au détail ou le service en buffet.

• Préparation d'abricots pour le yaourt, qui permet de maintenir les fruits en suspension.

• Confitures de fruits pour garniture de pâtisserie, adaptées à la poche à douille ou à la superposition.

• Confitures de fruits transparentes, à la texture homogène et avec un temps de travail plus long.

Différences par rapport aux autres pectines :

• Contrairement à la pectine à prise rapide/standard : la pectine à prise extra lente offre un temps de travail significativement plus long avant la gélification, ce qui est idéal pour les plus grandes quantités, une distribution uniforme des fruits ou une application décorative.

• Contrairement à la pectine NH / 325NH95 : Ces pectines ont une faible teneur en méthoxyl et gélifient avec du calcium, souvent utilisées pour les glaçages et les inserts ; elles sont thermoréversibles. La pectine à prise extra lente a une teneur élevée en méthoxyl, réagit au sucre et à l'acide, et n'est pas thermoréversible — idéale pour les préparations de fruits cuits stables.

• Comparé à la pectine jaune : Bien que la pectine jaune se fige plus rapidement après la cuisson, la pectine à prise extra lente vous laisse le temps de verser ou de garnir sans vous précipiter, et elle est mieux adaptée aux applications en grandes quantités ou nécessitant une grande précision.

Origine :

Dérivé de écorces d'agrumes, standardisées avec du sucrose

Maison Louis François : Un héritage d'innovation culinaire

Depuis 1914, Maison Louis François accompagne les chefs, les pâtissiers professionnels et les innovateurs de l'alimentation avec des ingrédients fiables et performants. La pectine à prise extra lente reflète cet héritage, offrant la précision, le contrôle et la texture sur lesquels les professionnels comptent pour des applications fruitées stables et de haute qualité.